Thaise groentecurry met omeletreepjes

Bereidingstijd:10-20 minuten

Ingrediënten voor 4 personen
300 gram snelkookrijst
3 el zonnebloemolie
1 aubergine, in blokjes
1 courgette, in blokjes
2 el Thaise groene curry
1 pakje kokosmelk (200 ml)
4 eieren, losgeklopt
75 gram ongzouten cashewnoten

Bereidingswijze
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking

Verhit twee eetlepels olie in een pan en bak de aubergine en de courgette 3 minuten. Voeg de Thaise groene curry toe en bak even mee. Roer de kokosmelk erdoor en laat op een laag vuur in 8 minuten gaar worden.

Verhit ondertussen de rest van de olie in de koekenpan en schenk de eieren erin, voeg zout naar smaak toe. Bak de omelet in 5 minuten gaar, keer halverwege. Laat de omelet afkoelen. Rol voorzichtig op en snijd in dunne reepjes.

Schep de rijst in kommen. Schep de curry erop en verdeel de omeletreepjes en de cashewnoten erover.

Bron
Allerhande